苏州阳澄湖莲花岛一品鲜蟹庄
2023年阳澄湖大闸蟹开捕啦!!!2023-09-27
莲花岛一品鲜蟹庄
联系人: 李先生
手  机: 15062417834
地  址: 苏州市相城区阳澄湖莲花岛 7号
   
 
古代的大闸蟹蟹文化

  宋代的傅肱,曾经写过一本《蟹经》,若干年以后,高似孙在傅肱的基础上,又广泛收集研究的资料, 结合自己的研究,编撰了一本《蟹谱》,以上两本比较完整地总结出了当时古代研究蟹文化的成果。
  《蟹经》和《蟹谱》可以说是我国历史上最早的两本关于大闸蟹的著作。
  在这两本研究宋代及宋代以前蟹文的著作中,着重介绍了当时的许多种螃蟹美食做法,主要有九种。
  一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后所说的一段话:“……尖脐蟹, 秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尢可饕。因举山谷诗曰:‘一腹金相玉质,两螯明月秋江’。 真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法,看来当时的美食家林洪 也十分推崇大闸蟹的原汁原味。 其实“持蟹供”就是非常简单的水煮蟹,也就是把螃蟹放在清水里煮熟,佐 以调料,与朋友一起把酒持蟹,十分豪爽。这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却是最原汁原味的吃蟹方 法。
  二是尢可饕。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。但是这种做法现在很多人不会做,而且对 食材的浪费也多。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹 羹也是很赞赏的。
  三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。其实这是一种生吃的方 法,口味略重,非沿海地区的朋友会很不喜欢。次菜只要洗洗手就可以食用了。
  四是 “蟹生”。用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末,再加葱、 盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。这和“洗手蟹”非常的类似,属于生食行列,口味比“洗手蟹”稍 微轻点。
  五是“酒蟹”。12月份,用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,另外在干净 器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。
  六是“醉蟹”。用糟、醋、酒酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌 制,风味独特。这也是生食行列,同样的菜还有醉虾,喜欢的人会非常喜欢,肉质细嫩,不喜欢的人会厌恶 ,腥味虽未醋料酒调过,但仍然很重。
  七是“糖蟹”。在唐代,糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥, 江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事?”。现在回制作此菜的很少,给位 老吃客们吃到的人也很少。
  八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,宛去里
  面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、立蒸熟 。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣。
  九是“蝤蛑签”。这是用蟹肉制成的酱,由于最近大闸蟹食材较贵,做这酱的很少,能做好这酱的人更 少,且只有江浙一带小部分地区的厨师会制作,
  此外,还有蟹包、蝤蛑馄饨、炒蟹等许多品种。
  大闸蟹的美味,在中国的饮食文化中,留下了引人瞩目的一页。由于古时候的中国的厨师们广泛使用各 种烹饪技术,不仅讲究味道鲜美,还注意造型优美,创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。

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